自然栽培米使用の味噌-酵母菌の働き

　　　

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自然栽培米使用の味噌-乳酸菌の働き

私どもは自然に存在する菌に良い発酵をしてもらうために
自然の素材を原料に緑大豆味噌・黒大豆味噌を作っております。

農薬や肥料を一切使用せずに
自然の力のみで育てた自然栽培品を原料としております。
・自然栽培米
・自然栽培押麦
・自然栽培大豆

お味噌の仕込では、
麹菌(こうじきん)を蒸した自然栽培米で繁殖さた米麹から始まり、
アルコール発酵や各種アミノ酸やビタミンを合成する酵母菌が働きます。

同時にもう一つ大事な菌がいますね。それが乳酸菌です。

下の写真は乳酸菌のイメージ写真です。

出典: http://nyusankin-kaiben.info/archives/262

お味噌での乳酸菌の働き

乳酸菌は、麹によってつくられた糖分をエサにして
その代謝物として乳酸を作り出す体に良い働きをする細菌の総称です。

40℃前後でよく生育し、60℃まで上がると10秒程度で死滅すると言われています。

条件的嫌気性菌と言われ、酸素が無くても生きられる特性があります。

乳酸菌は、麹によって作られた糖分を餌に
ペプチドやアミノ酸から乳酸を作り出します。

乳酸は酸性ですので
ph値が下がってきます。

ph5になった時点で雑菌の繁殖を抑えてきます。
※参考に塩分だけでも防腐効果があるのですが25％以上の塩分濃度が必要と言われています。しかし、乳酸があることで塩分濃度10-13％で大丈夫となります。

ph4-4.5 により酸性を好む酵母菌が活発に働きます。
お味噌に重要なアルコール発酵をする酵母菌の活動を支えているわけです。

このように見ると
乳酸菌の働きは
雑菌の繁殖を抑えて、酵母菌が活発に働けるような
環境づくりをしていると言えますね。

お味噌の乳酸菌の働き

体内に良質な乳酸菌を摂取して
体内環境改善を目的とする方もいるかもしれません。

しかし、乳酸菌は、普通は胃酸でほぼ100％死滅すると言われています。

乳酸菌が60℃10秒でほぼ死滅する事を考えれば
お味噌をお湯に溶かして味噌汁にした場合、
食べる前に乳酸菌は死滅しているか、食べた後に胃酸で死滅するかの違いです。

お味噌や発酵食品を取ることが大事なのは、
乳酸菌という視点で見ると、
乳酸菌が育った培地、味噌の場合、その発酵した米、麦、大豆自体が
乳酸菌が好む培地ですので、腸内に入る事で、
もともと腸内にいる乳酸菌の増殖を助けることになります。

※胃酸により死んだ乳酸菌も腸内でもともと働く乳酸菌のエサになります。

結果として、腸内の善玉菌の割合を増やすことになります。

自然で採れた自然栽培米や自然栽培大豆を原料とした味噌は
菌も喜んで発酵してくれているように感じます。

自然栽培の原料を使用して育てた
冨田自然栽培 緑大豆味噌と黒大豆味噌を
生きている菌と一緒にお届けしたいと思います。

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